Ingrédients
1 gigot
raccourci de 1
kg
400 g de gros
sel marin
250 g de farine
3 blancs
d'œufs
2 c. à soupe
d'huile d'olive
3 brins de thym
1/2 c. à
soupe
d'aiguilles de
romarin
15
gousses d'ail
1 c. à soupe
d'huile pour la
plaque
poivre
Pour la sauce :
300 g de persil
plat
4 échalotes
20 g de beurre
20 cl de crème
fraîche liquide
sel, poivre |
Pour la pâte:
Pour la
réalisation de
la pâte de sel,
utiliser du sel
gris de
Guérande,
particulièrement
iodé et parfumé.
Confectionner la
pâte la veille,
elle sera plus
facile à
manipuler.
Effeuiller deux
brins de thym.
Ciseler finement
les aiguilles de
romarin. Dans
une terrine,
mélanger le gros
sel aux blancs
d'œufs détendus
à la fourchette,
puis ajouter la
farine et les
herbes sèches.
Amalgamer
rapidement
l'ensemble en
ajoutant un peu
d'eau froide
jusqu'à
l'obtention
d'une pâte
malléable, mais
ferme.
La laisser
reposer au frais
sur une assiette
30 minutes
minimum.
Badigeonner le
gigot d'huile
d'olive. Le
parsemer de thym
effeuillé;
laisser en
attente en le
retournant deux
ou trois fois.
Préchauffer le
four à 240°.
Laver et
effeuiller le
persil.
Ébouillanter les
feuilles 2
minutes. Les
rafraîchir
aussitôt dans un
bain d'eau
glacée pour
arrêter la
cuisson et
préserver leurs
couleur, puis
égoutter et
laisser sécher
en les étalant
sur un torchon.
Sur le plan
fariné, abaisser
la pâte de sel
au rouleau, la
poser sur une
plaque à
pâtisserie
huilée et
disposer le
gigot au centre.
Refermer
complètement la
pâte. Au besoin,
colmater les
trous avec les
doigts. Placer
sur un plat
allant au four,
glisser autour
les gousses
d'ail.
Enfourner,
laisser cuire 30
à 35 min selon
le degré de
cuisson
souhaité, puis
laisser reposer,
en couvrant,
pendant 15
minutes à
l'entrée du four
éteint.
Pendant ce
temps, préparer
la sauce :
Peler
et hacher
finement les
échalotes. Les
faire revenir,
sans coloration,
dans le beurre
fondu jusqu'à ce
qu'elles soient
translucides.
Ajouter ensuite
le persil,
remuer pendant
encore 2 minutes
puis verser
l'ensemble dans
le bol du robot
avec la crème
liquide, du sel
et du poivre.
Actionner
l'appareil juste
le temps
d'obtenir une
crème bien
lisse.
La réchauffer
sur feu doux.
Pour servir,
casser la croûte
de sel, dégager
le gigot (jeter
la croûte).
Découper le
gigot en
tranches larges.
Les poivrer au
fur et à mesure.
Les dresser sur
un plat de
service chaud et
présenter avec
les gousses
d'ail en chemise
que chacun peut
ajouter à la
crème de persil
servie en
saucière. |
