Page d'accueil Retour liste de recettes Le veau Trucs & astuces Liste de courses Côte de veau à la compote d'oignons Côte de veau à la provençale Côte de veau champignons crème estragon Côte de veau pistaches et poires Escalopes de veau roquefort noix Filet mignon au bleu Filet de veau piqué de truffes Veau aux courgettes sauce citron Mignon de veau au champignons Paupiettes de veau au jambon Veau marengo   Paupiettes de veau au jambon  Pour 4 personnes      Préparation 10 min  Cuisson 20 à 25 min Ingrédients  4 escalopes très fines 4  tranches de jambon 4 fines tranches d'emmental huile ou margarine une boîte de 250 g de champignons 200 g d'échalotes une c. à soupe de cognac sel, poivre Préparation Poser sur chacune des escalopes une tranche de jambon, puis une tranche d'emmental. Rouler l'escalope sur elle-même et la maintenir fermée avec de la ficelle ou des bâtonnets en bois fixés en travers. Faire chauffer de l'huile ou de la margarine dans une cocotte. Y mettre les escalopes à dorer pendant 10 minutes en les retournant souvent. Poivrer, mais ne pas trop saler. pendant ce temps, faire revenir dans une poêle les échalotes hachées avec un peu d'huile. Une fois blondies, les verser dans la cocotte. Ajouter les champignons égouttés, le cognac et un demi-verre d'eau. Mélanger en raclant bien le fond avec une cuillère en bois pour bien déglacer les sucs de la viande. Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement 10 minutes. Ces escalopes peuvent être servies avec des pâtes. Veau Marengo Pour 6 personnes  Préparation 30 min   Cuisson 1h 45 Ingrédients    1 kg 500 de veau épaule, sauté etc... 200 g de champignons  4 tomates  1 c. à soupe de concentré de tomate  2 oignons  2 c. à soupe d'huile d'olive 1 gousse d'ail 24 olives vertes 1/2 litre de vin blanc sec 1 morceau de sucre 1c. à soupe de persil haché 1 bouquet garni sel, poivre Préparation Dénoyauter les olives, les faire tremper dans un grand bol d'eau tiède pour les dessaler.  Faire revenir lentement le veau détaillé en morceaux dans 2 cuillerées d'huile d'olive. Lorsqu'il est doré sur toutes ses faces, le retirer à l'écumoire, et le réserver au chaud. Dans la graisse de cuisson, mettre les oignons grossièrement hachés. Dès qu'ils sont transparents ajouter la chair des tomates, l'ail écrasé, faire cuire doucement en raclant le fond de la cocotte pour détacher tous les sucs. Lorsque les tomates sont fondues, ajouter le vin blanc, les champignons crus coupés en 4, le concentré de tomate et le bouquet. Saler, poivrer, sucrer, couvrir, faire mijoter 20 à 25 minutes. Retirer le bouquet, remettre le veau. Couvrir, laisser mijoter pendant 50 minutes au moins. Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter les olives. Servir saupoudré de persil.  Mignon de veau aux champignons Pour 4 personnes    Préparation 20 min  Cuisson 20 min Ingrédients  600 g de filet mignon de veau  2 poivrons rouges   200 g de pois gourmands   200 g de petits champignons de Paris   4 échalotes.  2 gousses d'ail      5 cl de Noilly Prat  ou vin blanc sec  2 c. à café de fond de veau déshydraté‚ 2 c. à soupe. d'huile d'olive 1 c. à soupe de Maïzena . Sel , poivre Préparation Effiler les pois et les ébouillanter 2 min à l'eau salée. Les rafraichir et les égoutter sur un linge. Couper les poivrons épépinés en morceaux. Nettoyer les champignons. Peler et ciseler les échalotes. Débiter le veau en lanières, les poudrer de Maïzena. Saler et poivrer. Remuer pour bien les enrober. Chauffer le wok avec une cuillerée d'huile. Faire revenir la viande en plusieurs fois puis la retirer faire dorer les échalotes et les retirer. Cuire les champignons, l'ail écrasé et les poivrons avec le reste d'huile jusqu'à évaporation. Retirer. Verser le Noilly ou le vin blanc et laisser réduire. Remettre la viande et les légumes dans le wok. Verser le fond de veau délayé dans 10 cl d'eau puis cuire 2 min. Ajouter les pois. Saler et poivrer. Mélanger laisser cuire 3 min et servir. Ce plat peut également être préparé avec des escalopes épaisses taillées en lanières. Côtes de veau à la provençale    Pour 4 personnes    préparation 20 min    Cuisson 30 min Ingrédients 4 côtes de veau 1 poivron vert, 1 rouge, 1 jaune  2 courgettes  4 tomates 1 aubergine  8 oignons grelots  2 gousses d'ail  1 bouquet de thym frais  5 cl d'huile d'olive sel, poivre Préparation Dans une sauteuse, faire dorer la viande sur chaque face avec 1 cuillère à soupe d'huile. Saler, poivrer, ajouter 6 brins de thym. Couvrir et laisser mijoter 20 min à feu doux. Peler l'ail et les oignons, couper l'aubergine en dés, les tomates en quartiers, les courgettes en rondelles, les poivrons en carrés. Dans une poêle avec l'huile restante, faire revenir sans colorer. Les oignons coupés en 2, l'ail haché. Ajouter les légumes, le sel le poivre, faire cuire 15 min en remuant. Entourer les côtes des légumes, poursuivre la cuisson 5 min. Servir les côtes arrosées de jus de cuisson, entourées des légumes. Côtes de veau aux pistaches et aux poires   Pour 4 personnes    Préparation 15 min   Cuisson 20 min Ingrédients  4 côtes de veau  50 g de pistaches décortiquées  et concassées  4 poires  5 cl de vinaigre de cidre     25 g de beurre  1 brin de romarin  sel, poivre et cinq-baies du moulin Préparation Faire fondre le beurre dans une poêle sur feu vif. Y faire dorer les côtes de veau sur les deux faces. Saler dès coloration et ajouter le romarin effeuillé. Baisser le feu, poursuivre la cuisson 10 min. Entre-temps, trancher les poires. Lorsque les côtes ont 10 min de cuisson, les retourner sans les piquer. Ajouter les pistaches et les poires dans la poêle et poursuivre la cuisson pendant encore 10 min. Mettre les côtes de veau sur un plat, les entourer de poires. Saupoudrer de poivre et 5 baies. Verser le vinaigre dans la poêle de cuisson. Laisser bouillir une minute en grattant bien les sucs de cuisson. Napper les côtes, servir chaud. Côtes de veau aux champignons, crème estragon Pour 4 personnes Préparation 20 min   Cuisson 30 min Ingrédients 4 côtes de veau 500 g de champignons des bois mélangés (girolles, cèpes...) 4 échalotes 10 cl de vin blanc sec  40 g de beurre 20 cl de crème liquide 1 c. à soupe d'estragon ciselé  sel, poivre. Préparation Peler, couper les échalotes en 4. Dans une sauteuse, faire dorer à feu vif les côtes sur chaque face avec 20 g de beurre, puis les remplacer par les échalotes. Les faire légèrement colorer, puis remettre les côtes, mouiller de vin blanc sec, saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 min. Nettoyer les champignons, couper les plus gros. Les faire sauter avec le beurre restant 5 min à feu vif. .Saler, poivrer puis les ajouter avec leur jus autour des côtes. 5 min avant la fin de la cuisson sortir de la sauteuse les côtes et les champignons. Les réserver au chaud dans le plat de service. Faire bouillir le jus de cuisson, ajouter la crème et l'estragon. Dès que la sauce est liée, rectifier en sel et poivre. Servir en saucière.  Côtes de veau à la compote d'oignons Pour 4 personnes Préparation 20 min    Cuisson 45 min Ingrédients 4 côtes de veau 1 gousse d'ail 800 g d'oignons  2 c. à soupe de persil plat ciselé 1 c. à soupe d'huile d'olive 100 g de beurre 1 c. à café de sucre 1 c. à soupe de crème de riz sel, poivre du moulin Préparation Éplucher les oignons, les émincer. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole sur feu moyen, ajouter les oignons et mélanger afin de bien les enrober. saupoudrer le sucre, saler et poivrer, puis couvrir et laisser cuire les oignons pendant 30 min. Ajouter la crème de riz, mélanger soigneusement et poursuivre la cuisson pendant 15 min.   Pendant ce temps, faire dorer les côtes de veau dans une sauteuse avec l'huile bien chaude sur les deux faces. Saler, poivrer et laisser mijoter 20 min à feu doux. Peler, hacher l'ail finement et mélanger au persil. Ajouter ce hachis dans la sauteuse 5 min avant la fin de cuisson des côtes. Réduire les oignons en purée à l'aide d'un mixeur et incorporer le beurre restant en mélangeant bien. Rectifier l'assaisonnement. Servir les côtes de veau avec un dôme de compote d'oignons. Avec une cuillerée de vinaigre balsamique, la compote d'oignons sera aigre-douce . Veau aux courgettes sauce citron Pour 6 personnes   Préparation 20 min   Cuisson 55 min Ingrédients  1 kg de veau 1 oignon 6 c. à soupe d'huile d'olive 1 kg  de courgettes  1 bouquet d'aneth 2 œufs 2 citrons sel, poivre Préparation Dans une cocotte, verser l'huile et faire rissoler la viande, coupée en morceaux, de tous les côtés. Ajouter l'oignon et le faire blondir. Verser 2 verres d'eau, saler et poivrer. Couvrir la cocotte et faire cuire la viande à feu doux. Entre-temps, laver et couper les courgettes en gros morceaux , hacher menu l'aneth. Dès que la viande est à moitié cuite, jeter les courgettes et l'aneth dans la cocotte. Laisser mijoter. Préparer la sauce à l'œuf et au citron : Battre énergiquement les œufs et, sans s'interrompre, ajouter le jus des citrons et un peu de bouillon pris dans la cocotte. Dès que la viande et les courgettes sont cuites, napper le plat de cette sauce, remuer la cocotte pour que la sauce imprègne bien la préparation et servir aussitôt. Filet mignon au bleu Pour 6 personnes Préparation 30 min  Cuisson 40 min Ingrédients    2 filets mignons de veau de 500 g chacun 150 g de gorgonzola ou de roquefort 100 g d'allumettes de lardons 50 g de crème liquide  2 c. à soupe de moutarde forte fine 10 g de beurre 2 c. à soupe d'huile de tournesol. Préparation Chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse, à feu moyen. Y faire dorer les filets mignons 25 min, puis ajouter les lardons et continuer la cuisson 10 min. Retirer la viande et les lardons. Réserver au chaud. Verser deux cuillerées d'eau dans la sauteuse, en grattant tout le fond. Ajouter le fromage émietté, la moutarde, la crème, laisser cuire 2 à 3 min tout en mélangeant. Découper le veau en tranches et le déposer avec les lardons dans la sauce. Servir avec des pâtes. Escalopes de veau au roquefort et aux noix  Pour 4 personnes      Préparation 20 min  Cuisson 30 min Ingrédients 4 escalopes de veau 100 g de roquefort 50 g de chapelure 90 g de cerneaux de noix 30 g de beurre  huile 3 endives 1 oignon 1 c. à café de cassonade sel, poivre Préparation Couper les bases des endives et les détailler en lanières. Peler et émincer l'oignon. Faire dorer l'oignon et les endives dans une poêle huilée en remuant bien. Saupoudrer la cassonade, verser 1/2 verre d'eau et faire caraméliser environ 15 min saler et poivrer. Écraser les noix (sauf quelques-unes) malaxer le beurre ajouter les noix,le roquefort, la chapelure. Bien mélanger,  saler poivrer. Aplatir les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire. Préchauffer le gril du four.   Faire dorer les escalopes dans une poêle huilée, les poser dans un plat à four et recouvrir de pâte au roquefort. Enfourner pour gratiner. Servir avec les endives et le reste de noix. Filet de veau piqué de truffes Pour 4 personnes Préparation 30 min   Macération 1 h Cuisson 1 h 20 Ingrédients 1 kg de carré de veau désossé (garder les os à part) 1 truffe fraîche d'environ 30 g 5 cl d'armagnac 3 échalotes 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) 400 g de girolles   3 c. à café de fond de veau déshydraté 1 c. à soupe de vinaigre de xérès 40 g de beurre clarifié 50 g de beurre en pommade sel, poivre du moulin Préparation Avant d'utiliser la truffe, l'enfermer au réfrigérateur 3 ou 4 jours avec des œufs extra frais. Afin de réaliser une omelette parfumée. Brosser la truffe et la tailler en bâtonnets l'arroser avec l’armagnac. Laisser macérer 1 h. Pratiquer des entailles dans la viande en introduisant les bâtonnets de truffe égouttés (garder le jus). Faire colorer le rôti à la cocotte dans 20 g de beurre clarifié. Ajouter les échalotes pelées et hachées. Porter le jus de cuisson à ébullition et le laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter le vinaigre et l'armagnac de macération des truffes. Donner un bouillon puis, hors du feu, verser le beurre en pommade. Fouetter jusqu'à ce qu'il fonde en veloutant la sauce. Couper le rôti en tranches, l’entourer des girolles. Servir sans attendre avec la sauce en saucière.