www.avosmarmites.com

Filet de veau piqué de truffes
Pour 4 personnes
Préparation 30 min   Macération 1 h
Cuisson 1 h 20
Ingrédients

1 kg de carré de veau désossé (garder les os à part)
1 truffe fraîche d'environ 30 g
5 cl d'armagnac
3 échalotes
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
400 g de girolles 
3 c. à café de fond de veau déshydraté
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
40 g de beurre clarifié
50 g de beurre en pommade
sel, poivre du moulin
Avant d'utiliser la truffe, l'enfermer au réfrigérateur 3 ou 4 jours avec des œufs extra frais. Afin de réaliser une omelette parfumée.

Brosser la truffe et la tailler en bâtonnets l'arroser avec l’armagnac. Laisser macérer 1 h.

Pratiquer des entailles dans la viande en introduisant les bâtonnets de truffe égouttés (garder le jus). Faire colorer le rôti à la cocotte dans 20 g de beurre clarifié. Ajouter les échalotes pelées et hachées.

Porter le jus de cuisson à ébullition et le laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter le vinaigre et l'armagnac de macération des truffes.

Donner un bouillon puis, hors du feu, verser le beurre en pommade. Fouetter jusqu'à ce qu'il fonde en veloutant la sauce.

Couper le rôti en tranches, l’entourer des girolles. Servir sans attendre avec la sauce en saucière.