Ingrédients
1 kg de carré de veau désossé
(garder les os à part)
1 truffe fraîche
d'environ 30 g
5 cl d'armagnac
3 échalotes
1 bouquet garni
(thym, laurier,
persil)
400 g de
girolles
3 c. à café de fond de veau déshydraté
1 c. à soupe
de vinaigre de
xérès
40 g de beurre
clarifié
50 g de beurre
en pommade
sel, poivre du
moulin
|
Avant d'utiliser
la truffe,
l'enfermer au
réfrigérateur 3
ou 4 jours avec
des œufs extra
frais. Afin de
réaliser une
omelette
parfumée.
Brosser la
truffe et la
tailler en
bâtonnets l'arroser avec
l’armagnac.
Laisser macérer
1 h.
Pratiquer
des entailles
dans la viande
en introduisant
les bâtonnets de
truffe égouttés
(garder le jus).
Faire colorer le
rôti à la
cocotte dans 20
g de beurre
clarifié.
Ajouter les
échalotes pelées
et hachées.
Porter le jus de
cuisson à
ébullition et le
laisser réduire
jusqu'à
consistance
sirupeuse.
Ajouter le
vinaigre et
l'armagnac de
macération des
truffes.
Donner un
bouillon puis,
hors du feu,
verser le beurre
en pommade.
Fouetter jusqu'à
ce qu'il fonde
en veloutant la
sauce.
Couper le
rôti en
tranches,
l’entourer des
girolles. Servir
sans attendre
avec la sauce en
saucière. |