Page d'accueil Retour liste de recettes Recettes de volaille et de gibier pour les fêtes Trucs & astuces Liste de courses Chapon au champagne Chapon laqué au miel  Dinde de la mère Noël Dinde noix de pécan et orange mousseline Faisans farcis et polenta Foie d'oie chaud aux pommes reinettes Galettes soufflées au foie gras aux trompettes-de-la-mort Oie confite polenta et poires Oie rôtie aux pommes  Suprême de chapon gingembre et citron Suprême de poularde aux poires et sirop d'érable Civet de sanglier aux girolles Filet de marcassin aux poires Marcassin en croûte et pommes caramélisées   Filet de marcassin aux poires  Pour 4 personnes        Préparation 25 min Cuisson 30 min Ingrédients  600 g de filet de marcassin désossé 4 poires pas trop mûres 1/2 citron non traité 2 c. à soupe d'amandes effilées  15 cl de vin blanc sec 2 c. à soupe de cognac  50 g de beurre 2 c. à soupe d'huile d'olive quatre-épices piment en poudre sel  poivre Préparation Couper le filet de marcassin en tranches de 2 cm d'épaisseur, saupoudrer d’une pincée de quatre-épices et de piment, arroser d'huile, mélanger et laisser mariner 15 min. Râper le zeste du citron. Griller à sec les amandes. Peler, épépiner et couper les poires en grosses lamelles, les arroser de jus de citron. Les cuire 15 min dans 30 g de beurre. Saler et poivrer les tranches de marcassin, les poêler 5 à 6 min de chaque côté, flamber au cognac. Retirer les tranches de la poêle, verser le vin blanc et le jus de cuisson des poires, faire bouillir 5 min, incorporer le reste de beurre en fouettant. Servir les tranches de marcassin nappées de sauce, entourées de poires et parsemées de zestes de citron et d'amandes. Dinde de la mère Noël Pour 8 personnes    Préparation 40 min   Cuisson 2 h 30 min Réaliser le chutney 1 mois avant Noël Ingrédients 1 dinde de 3 kg 500 150 g de gelée d'airelles  3 verres de bouillon de volaille 200 g de pain rassis 15 cl de crème fraîche liquide  2 échalotes 200 g de marrons cuits  2 pommes jaunes 2 pommes grany smith 1 c. à soupe d'huile d'olive cognac    Pour la farce : 80 g de cassonade 1 oignon 150 ml de vinaigre de vin 70 g de raisins secs 2 gousses d'ail 1 c. à café de gingembre en poudre 1 c. à café de mélange d'épices 1 c à café de cannelle en poudre sel, poivre Préparation Réaliser le chutney : Faire gonfler les raisins 15 min dans l'eau tiède, égoutter. Éplucher et émincer les pommes Grany Smith. Éplucher et émincer l'oignon. Faire cuire tous les ingrédients (Grany Smith, oignon, cassonade, vinaigre, raisins secs, une  gousse d'ail, gingembre en poudre, mélange d'épices, cannelle en poudre), sur feu moyen pendant 1h en remuant. Verser dans un pot à confiture, fermer et réserver. Pour la farce : Frotter le pain avec une gousse d’ail puis le faire tremper dans la crème. Peler et hacher les échalotes. Éplucher les pommes et les découper en tranches. Faire revenir les échalotes avec les marrons dans une poêle huilée, ajouter le cognac, saler, poivrer. Préchauffer le four à 175°. Introduire la farce dans la dinde, fermer et faire cuire 2h. Mouiller régulièrement avec le bouillon de volaille chaud. Faire chauffer la gelée d'airelles, badigeonner la dinde et servir avec le chutney à part.  Foie d'oie chaud aux pommes reinettes Pour 4 personnes Préparation 25 min  Cuisson  15 min Ingrédients  1 foie d'oie de 600 à 700 g 4 pommes reinettes  Un peu de farine 45 g de beurre  5 cl de vin blanc sec ou moelleux  sel, poivre     Pour la sauce : 25 cl de fond de volaille 5 cl de porto 60 g de beurre 4 lames de truffe 1 petite truffe Préparation Couper le foie d'oie en quatre escalopes. Les aplatir. Saler, poivrer et les fariner très légèrement. Peler, émincer et épépiner les pommes reinettes. Les faire sauter dans une poêle avec 20 g de beurre. Ajouter le vin blanc sec et laisser cuire 5 minutes. Préparer la sauce aux truffes : Dans une sauteuse, faire suer la truffe hachée dans 15 g de beurre. Déglacer avec le porto et le fond de volaille. Laisser réduire de moitié puis, hors du feu, ajouter le reste de beurre en morceaux. Rectifier l'assaisonnement. Faire dorer les escalopes de foie d'oie dans 25 g de beurre. Les cuire des deux côtés en les gardant légèrement rosés. Dresser sur un plat les pommes reinettes et poser par-dessus les escalopes de foie d'oie. Napper avec la sauce aux truffes et garnir chaque escalope de foie d'oie d'une lame de truffe lustrée dans la cuisson des escalopes. Chapon au champagne   Pour 6 à 8 personnes Préparation 10 min  Cuisson 2 h Ingrédients 1 chapon de 3 kg 100 g de beurre 1 oignon 3 échalotes 1 c. à soupe de fécule 1 c. à soupe de sucre 1 c. à café de vinaigre blanc 1/2 bouteille de champagne 1 petit verre de cognac  pour la garniture : 6 petits boudins blancs et 6 noirs (facultatif) Préparation Brider le chapon. Le faire dorer au beurre dans une cocotte, sans laisser brûler le beurre  (25 minutes au moins). Arroser avec le cognac, flamber. Saler, poivrer, ajouter l'oignon entier et 1/2 verre de champagne. Laisser cuire à petit feu pendant 1h 30 min. Retirer le chapon, le tenir au chaud. Dégraisser la sauce. Dans 1 cuillérée à soupe de beurre, faire fondre les échalotes émincées, sans laisser prendre couleur, mouiller d'un verre de champagne, amener à ébullition, ajouter le jus dégraissé. Délayer la fécule dans un peu d'eau froide, hors du feu en ajouter la moitié dans la sauce, faire épaissir, en ajouter à nouveau si nécessaire. La sauce doit être légèrement liée, mais non épaisse. Passer au chinois. Avec le sucre et le vinaigre, faire un caramel foncé, et le rendre liquide en ajoutant quelques gouttes d'eau bouillante. Colorer légèrement la sauce, faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement. Hors du feu, ajouter 40 g de beurre par fractions en fouettant. Présenter le chapon entouré des boudins grillés, nappés d'un peu de sauce, servir le reste en saucière. Servir en même temps des marrons au naturel mijotés dans le beurre. Chapon laqué au miel   Pour 6 personnes Préparation 30 min  Cuisson  2h 30 min Ingrédients 1 chapon 2 c. à soupe d'arôme Maggi 5 c. à soupe de miel d'acacia 4 c. à soupe d'huile 10 filets de bacon  150 g de foies de volailles 1 œuf 2 tranches de pain de mie 4 c. à soupe d'huile Eau  Sel, poivre. Préparation Préchauffer le four à 210°. Pour la farce : mélanger les tranches de bacon taillées en lanières, les foies de volailles coupés en cubes, l'œuf, les tranches de pain de mie émiettées. Introduire la farce dans le chapon, le refermer, et le placer dans un plat à gratin. Mélanger l'arôme Maggi, le miel, 4 c. à soupe d'eau, l'huile puis arroser le chapon de cette préparation. Enfourner et laisser cuire 2h 30 en arrosant régulièrement. Servir accompagné de raisins poêlés dans du beurre. Oie rôtie aux pommes Pour 6 à 8 personnes Préparation 25 min Cuisson 15 min par livre farce comprise Ingrédients 1 oie jeune de 3 kg environ     Pour la farce : 2 foies de volaille 60 g de gras de jambon 1 oignon, 2 échalotes 1 petit bouquet de persil  2 feuilles de sauge 2 pommes acides 1 œuf 1 tasse de mie de pain 60 de beurre, sel, poivre Préparation Hacher ensemble tous les éléments de la farce, deux fois de suite, ce doit être très fin. Hacher à part les pommes. Les faire revenir dans deux noix de beurre. Les retirer. Dans la même poêle, avec une autre noix de beurre. Faire revenir la farce jusqu'à ce que les foies ne se distinguent plus du reste (10 min). Mélanger farce, pomme, mie de pain trempée dans du lait et bien essorée, œuf entier. Saler, poivrer. La farce doit être assez relevée. Fourrer l'oie, débarrassée de son cou et de ses ailerons. Recoudre toutes les ouvertures, la brider. L’enduire du reste du beurre. Saler et poivrer. La poser sur la grille de la lèchefrite, et la mettre au four, non chauffé d'avance, chaleur moyenne 180°. La retourner pour qu'elle dore sur toutes ses faces. À moitié de la cuisson, verser un verre d'eau dans la lèchefrite. À la fin du temps de cuisson, retirer la bête du four, l’envelopper dans une feuille d'aluminium. La garder au chaud sans qu'elle continue à cuire, pendant 15 minutes, au moins. Découper en recueillant le jus qui sera ajouté en saucière à celui de la lèchefrite. Servir avec des pommes entières cuites au four, fourrées de marmelade d'airelles. Oie confite polenta et poires  Pour 6 personnes Préparation 45 min Cuisson 1h 30 Ingrédients 6 cuisses d'oie confites 2 grosses poires 50 cl de lait 100 g de polenta précuite 80 g de beurre 2 jaunes d'œufs 100 g de sucre en poudre    4 c. à s. de fines herbes ciselées  (cerfeuil, estragon, persil, ciboulette)        sel, poivre, muscade râpée        Préparation Faire bouillir le lait avec 1 c. à café de sel et du poivre. Verser la polenta en pluie tout en remuant. Cuire 5 min sur feu doux. Ajouter hors du feu 40 g de beurre, les jaunes d'œufs, 2 pincées de muscade et les herbes. Sur une planche, étaler la polenta sur 1,5 cm d'épaisseur. Mettre au frais. Préchauffer le four à 120° Faire bouillir 10 cl d'eau avec le sucre pendant 2 minutes. Couper les poires en tranches fines, laisser les pépins. les mettre à tremper dans le sirop, les égoutter et les aligner sur une tôle couverte de papier de cuisson. Recouvrir d'une autre feuille. Enfourner 1 h 30. Retirer la graisse des cuisses d’oie. Les placer sur une grille posée sur la lèchefrite, glisser sous le gril. Faire dorer porte entrouverte, en retournant plusieurs fois. Détailler la polenta en bouchées. Les faire dorer à la poêle avec 40 g de beurre. Servir les cuisses d’oie accompagnées de polenta et de poires. Dinde aux noix de pecan et oranges mousseline  Pour 6 à 8 personnes Préparation 45 min Cuisson  2h 50 Ingrédients 1 dinde de 3 kg prête à cuire avec ses abattis 1 kg de pommes de terre       100 de beurre salé pour la  purée 70 g de beurre  pour la  cuisson 20 cl d crème liquide 6 oranges   1 pincée de noix de muscade  sel, poivre   Pour la farce: 200 g de foie de volaille 1 œuf 12 pruneaux dénoyautés 10 g de beurre 250 g de jambon blanc 2 c. à soupe de crème épaisse 100 g de noix de pécan  concassées ou noix 50 g de mie de pain 15 cl de lait 3 échalotes 1 boite de pelure de truffes  (facultatif) 5 cl d'armagnac muscade Préparation Faire macérer les pruneaux dans l'armagnac. Hacher le jambon. Émietter le pain dans le lait, le laisser gonfler, puis l’essorer. Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre chaud, poêler les foies de volaille pendant  1 minute, puis les couper en cubes. Mélanger tous les éléments de la farce. Préchauffer le four à 180°. Saler et poivrer l'intérieur de la dinde, la remplir de farce, puis coudre l'ouverture. Rabattre la peau du cou sur le dos, la coudre, puis brider la dinde. La badigeonner de 40 g de beurre et la disposer sur une cuisse dans un plat. Enfourner, laisser cuire 1 heure, puis cuire sur l'autre cuisse 1 heure. Terminer la cuisson 40 minutes sur le dos. Couper un chapeau aux oranges en forme de dents de scie. Les évider à la petite cuillère. Mixer 1 orange et passer la pulpe au tamis. Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée pendant 30 minutes environ, les peler et les passer au moulin à légumes, grille fine, au-dessus d'une casserole. Faire dessécher la pulpe à feu doux, puis incorporer 100 g beurre, les jaunes d'œufs, la pulpe d'orange, une pincée de muscade, du poivre et, hors du feu, la crème liquide montée en chantilly. Réserver la purée au chaud dans un bain-marie. Laisser la dinde reposer à l'entrée du four éteint. Dégraisser le jus de cuisson, ajouter un peu d'eau froide et laisser bouillonner et réduire pendant 10 minutes. Avec une poche à douille unie, remplir les écorces d'orange évidées de purée mousseline à l'orange. Disposer la dinde débridée sur un plat de service tapissée de feuille de salade chicorée. Ajouter les oranges garnies autour et servir, avec le jus filtré en saucière.   Faisans farcis et polenta  Pour 8 personnes Préparation 1 h  Cuisson  1h 15 Ingrédients    2 faisans à farcir 250 g de polenta précuite 200 g de foies de volaille  700 g de champignons de Paris  60 g de parmesan râpé  1 petite boîte de pelures de truffe  4 petits-suisses  15 cl de vin blanc    3 pommes    50 g de beurre    5 c. à soupe d' huile    sel, poivre.  Préparation Nettoyer les foies et les couper en morceaux. Éplucher et émincer les pommes. Nettoyer les champignons, les couper en dés, les faire revenir 10 minutes dans une cuillérée d'huile. Ajouter les foies et les pommes, mélanger, saler, poivrer. Ôter du feu, incorporer les petits-suisses. Farcir les faisans. Chauffer 2 cuillérées d'huile dans une cocotte. Faire dorer les faisans 15 minutes. Couvrir et faire mijoter 50 minutes environ dans le four préchauffé à 210°. À mi-cuisson, arroser avec le vin. Verser la polenta dans 1,25 l d'eau bouillante salée. Mélanger 8 à 10 minutes sur feu moyen. Incorporer le beurre, le parmesan, les pelures de truffe hachées avec leur jus, poivrer. Verser la polenta dans 1 plat à four huilé et laisser tiédir. Façonner des bûchettes et les faire dorer à la poêle avec 2 cuillérées d'huile. Servir les faisans avec les bûchettes de polenta.        Civet de sanglier aux girolles Pour 6 personnes Préparation 30min  Cuisson  3 h marinade 24 h Ingrédients 1,2 kg de sanglier en morceaux (épaule, échine, poitrine)   100 g de lardons fumés   300 g de girolles surgelées  600 g de tagliatelles fraîches  1,5 l et de vin rouge   2 oignons  4 gousses d'ail  4  clous de girofle  1 bouquet garni   6 baies de genièvre   4 c. à soupe de cognac  2 c. à soupe d' huile  40 g de beurre  2 c. à soupe de farine  sel, poivre  Préparation Faire mariner 24 h au frais la viande avec le vin, les oignons pelés piqués des clous de girofle, l'ail pelé et pressé, le bouquet garni et le genièvre. Faire dorer la viande égouttée 6 à 7 minutes avec huile dans une cocotte. Ajouter les lardons et les oignons émincés, faire revenir 5 minutes. Saupoudrer de farine, faire cuire 3 minutes. Flamber au cognac, puis ajouter la marinade. Porter à ébullition, retirer l'écume et laisser mijoter à couvert 2h 30. Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet, les égoutter et incorporer 20 g de beurre. Poêler les girolles 8 à 10 minutes à feu vif avec 20 g de beurre saler et poivrer. Réserver la viande au chaud. Faire réduire le jus de cuisson 5 minutes à feu vif, filtrer et le remettre dans la cocotte avec la viande les girolles. Donner 1 bouillon et servir sur les tagliatelles.           Suprême de chapon au gingembre et citron Pour 6 personnes Préparation 50 min   marinade 1 h Cuisson  25 mi Ingrédients 6 suprêmes de chapon  6 pommes   2 c. à soupe de baies roses 3 citrons  1/2 bouquet d'herbes aromatiques 6 cm de gingembre frais 2 citrons confits au sel  50 g de beurre  2 c. à soupe d' huile  sel, poivre  Préparation  Poser les suprêmes dans un plat à four non métallique. Saler, poivrer. Éplucher le gingembre et le râper au-dessus du chapon. Arroser avec 1 cuillérée d' huile et le jus de 2 citrons. Mélanger. Couvrir et placer 1h au réfrigérateur. Préchauffer le four à 240°. Éparpiller 25 g de beurre sur les suprêmes. Les cuire dans le four 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Couper les citrons confits en 4. Peler les pommes, les couper en quartiers et les arroser du jus d'un citron. Les faire dorer dans le reste d' huile et 25 g de beurre. Ajouter les citrons confits en fin de cuisson. Garder au chaud. Ajouter les baies roses sur le chapon. Disposer le chapon dans un plat chaud. Servir avec la garniture de pommes aux citrons confits et décorer d'herbes aromatiques.         Marcassin en croûte et pommes caramélisées Pour 6 personnes Préparation 35 min   marinade 12 h Repos 40 min   Cuisson  40 min Ingrédients 1 filet de marcassin d'environ 900 g  10 cl de vinaigre de vin   2 échalotes  1 carotte  1 oignon  1 bouquet garni  1,2 kg de pommes   120 g de noisettes  20 g de sucre   15 cl de crème liquide  1 jaune d'œuf   30 g de beurre   2 c. à soupe d' huile  sel, poivre     pour la pâte à pain :  500 g de farine  10 g de levure de boulanger  10 g de sel  5 cl d'huile d'olive  romarin  Préparation La veille, peler la carotte, l'oignon et les échalotes, les émincer. Les mélanger dans une terrine avec la viande. Saler, poivrer. Ajouter le bouquet garni, le vinaigre et l'huile, couvrir, laisser mariner 12 h au frais. Le jour même, éponger bien la viande. Préparer la pâte : Verser la farine dans un saladier avec le sel. Ajouter la levure délayée dans 20 cl d'eau tiède et l'huile. Mélanger jusqu'à obtenir une boule non collante. Ajouter une vingtaine d'aiguilles de romarin et 60 g de noisettes. Malaxer 5 à 7 minutes. Laisser lever dans un endroit tiède 40 minutes. Préchauffer le four à 220°. Étaler la pâte à pain sur un plan fariné. Emballer la viande avec la pâte à pain. Poser sur la plaque du four jointures dessous. Badigeonner de jaune d'œuf, enfourner et cuire 40 minutes Peler et épépiner les pommes. Les couper en six tranches. Les caraméliser à feu vif avec le beurre et le sucre dans une sauteuse. Saler, poivrer. Écraser à la fourchette. Fouetter la crème froide en Chantilly. Répartir les pommes dans des verrines garnir de Chantilly et du reste de noisettes caramélisées, servir avec la viande.           Galettes soufflées au foie gras  aux trompettes-de-la- mort Pour 4 personnes Préparation 25 min   Cuisson 35 min Ingrédients  4 escalopes de foie gras de canard cru (environ 180 g)  250 g de trompettes-de-la-mort  12 oignons grelots surgelés  250 g de purée de pommes de terre   2 c. à soupe de farine   2 œufs  50 g d'amandes effilées  50 g de beurre  1 pincée de noix de muscade moulue  sel, poivre  Préparation Nettoyer soigneusement les trompettes. Les faire revenir 5 min dans une sauteuse avec les oignons grelots et la moitié du beurre. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 20 min à couvert sur feu doux. Préchauffer le four à 200°. Mélanger les jaunes d'œufs et la purée froide dans un saladier. Incorporer ensuite la farine tamisée, la muscade et les blancs montés en neige avec une pincée de sel. Disposer cette préparation en quatre galettes épaisses sur la plaque du four beurrée. Couper les escalopes de foie gras en deux, les saler et les poivrer, en répartir deux sur chaque galette en les enfonçant légèrement. Enfourner la plaque et cuire 10 min environ. Servir les galettes soufflées sur des assiettes chaudes. Entourer de champignons et d'oignons grelots et parsemer d'amandes effilées.           Rôti de magrets de canard aux fruits secs  Pour 4 personnes Préparation 20 min   Cuisson 30 min Repos : 10 min Ingrédients 2 beaux de magrets de canard  4 tranches de foie gras mi-cuit  4 pruneaux  4 abricots secs 4 figues sèches  1 c. à soupe de noisettes 1 c. de noix hachées  1 c. à soupe de miel  quatre épices  thé chaud  sel, poivre  Préparation Faire tremper les pruneaux, les abricots et les figues dans un bol avec le thé chaud pour les réhydrater. Préchauffer le four à 200°. Avec la pointe d'un couteau, entailler la peau des magrets en croisillons, puis les poser sur le plan de travail côté chair vers le haut. Les saupoudrer de quatre-épices, saler, poivrer, puis masser la chair pour bien faire pénétrer les condiments. Déposer les tranches de foie gras sur l’un des magrets côté chair. Égoutter les fruits secs, les disposer sur le foie gras en les alternant. Parsemer de noix et noisettes et arroser de miel. Refermer avec le second magret (côté chair sur les fruits secs). Bien appuyer et ficeler en serrant comme un rôti. Faire cuire 30 min au four. Dès la sortie du four, envelopper le rôti dans une feuille d'aluminium puis laisser reposer la viande pendant 10 min. Présenter le rôti sur un plat de service, servir aussitôt accompagné d'une poêlée de pommes de terre aillées              Suprême de poularde aux poires et sirop d'érable  Pour 4 personnes Préparation 30 min   Cuisson 30 min Ingrédients 4 suprêmes de poularde fermière   2 poires   5 cl de sirop d'érable  10 cl de fond de volaille  30 g de beurre  2 c. à soupe d'huile de tournesol  400 g de petites pommes de terre  Préparation Faire cuire les pommes de terre 20 min dans l'eau salée. saisir les suprêmes des 2 côtés dans une poêle chaude huilée. Saler, poivrer, baisser le feu. Laisser cuire 6 à 8 min de chaque côté. Envelopper chaque suprême dans de l'aluminium. Dégraisser la poêle, verser la moitié du sirop d'érable, réduire de moitié, ajouter le fond de volaille. Réduire pour avoir une sauce onctueuse. Éplucher les poires, les couper en tranches. Les dorer dans une poêle avec le beurre. Ajouter le reste de sirop d'érable et les pommes de terre. Laisser un peu caraméliser. Couper les suprêmes en tranches et servir le tout.